Гастрономические открытия. Италия и Франция

Для подавляющего большинства соотечественников выражение «гастрономический туризм» связано скорее с воспоминаниями об излишествах по системе «все включено» на гостеприимных турецких курортах. Но это развлечение скорее для обжор - кулинарных открытий такой вид отдыха подарить не способен. Да и специфическая местная кухня порадует далеко не каждого. Другое дело - кухня европейская:

Желающие отведать «самого-самого», утонченного, изысканного и необыкновенного отравляются в самое сердце Европы - прежде всего во Францию и Италию.

Общее мнение людей, посетивших обе страны, - кулинария Италии проще (и многим понятнее). Французские блюда изысканнее, но и сложнее. Любителей поесть от души влечет Италия: на порциях тут не экономят. Франция же незаменима для тех, кто жаждет полного кулинарного экстаза и желания понять все тонкости «высокой кухни».

По французской глубинке

Безусловно, гастрономическое путешествие по Франции допускается начать и в Париже. Здесь тоже есть свои специалитеты, например, знаменитый луковый суп. Но настоящее обаяние аутентичной кухни определенного региона можно прочувствовать лишь на родине каждого кулинарного шедевра. Хотя бы для того, чтобы потом со знанием дела рассуждать о преимуществах страсбургского паштета над перигорским и со вкусовыми галлюцинациями вспоминать гигантских бретонских лангустинов и буйабес в крошечном портовом марсельском кабачке.

Вариантов кулинарных туров множество. Bo-первых, существуют специализированные туры, для пущей понятности названные предельно ясно - «По дорогам нормандского сыра» или, например, «Виноградники Бордо», В программу такого тура обязательно войдут посещение производства (сыроварен,винокурен или ферм), дегустация продукции на месте, приобретение сувениров и посещение нескольких ресторанов, где рекомендуемый продукт готовят особенно удачно. Это, пожалуй, самый несложный вариант. Минус подобных посещений - групповая программа, не предусматривающая отклонений от маршрута. Есть и более элегантные варианты, например, путешествие на специально отреставрированном поезде между Бордо и Тулузой. Путешествие не слишком длинное, причем ночлеги предполагаются в отелях знаменитой сети Relais & Chateaux, расположенных в самых живописных и неожиданных местах. Каждый отель отличается собственным неповторимым интерьером и уникальными кулинарными специалитетами, которые гости смогут продегустировать. Ну а на протяжении всего пути вам гарантированы изысканные обеды и ужины под аккомпанемент соответствующих вин, непродолжительные и неутомительные экскурсии и лекции гида-сопровождающего. Никаких банальных путеводительских данных - все обстоятельные лекции посвящены исключительно кулинарии.

Вариант для «продвинутых» путешественников - поделить страну на регионы и путешествовать «выборочно», особое внимание уделяя местным специалитетам, о которых, кстати, можно узнать из любого путеводителя. Таким образом, можно совершенно самостоятельно, в индивидуальном порядке, съездить в гости, например, к бургундским виноградным улиткам, сырам и грибам. Кстати, в Дижоне проводят прекрасные гастрономические выставки - их тоже стоит посетить. В Эльзасе нужно дегустировать кислую капусту и сосиски, поражаясь сходству и различию с немецкой кухней, с которой эльзасская находится в безусловном родстве. Нормандия - родина сыров (эту славу она делит с Бургундией), фуа-гра и морепродуктов. В Провансе нужно обязательно пробовать местные блюда на основе лаванды (лучше всего мед, но лавандовое мороженое и ликеры тоже неплохи). Тут же приобретают пряности (в том числе знаменитый «Букет Гарни» ). Кстати, Прованс - родина знаменитого оскароносного рататуя, а также особого ягнячьего рагу с травами и лучших французских розовых вин. В Марселе нельзя не продегустировать буйабес и всевозможных “морских гадов”. В долине Луары - знаменитую лесную дичь: дроздов, бекасов, куропаток, фазанов, зайцев и кабанов. Бретань знаменита устрицами - конечно, в парижских ресторанах устрицы тоже неплохи, но местные свежевыловленные абсолютно неповторимы. Прелесть путешествий по глубинке в том, что местные диковины можно без боязни пробовать везде - на рынках, в крошечных лавочках, ресторанчиках и бистро. Сориентироваться в местных ресторанах поможет вездесущий гид от Мишлена. Кстати, скромность большинства мишленовских ресторанов обычно удивляет неофитов. Как, впрочем, и относительная скромность счета: в среднем мишленовском «однозвезднике» счет не превысит 50 евро на человека.

Нельзя забывать и о винных турах. Организовать их могут в турагентстве (как групповые, так и индивидуальные). Можно договориться и лично, отправив письмо владельцу небольшого винного, коньячного или шампанского домов и в оговоренное время он будет готов принять вас в качестве самого дорогого гостя. А далее, по заранее установленному тарифу, вам будет доступно все: дегустации, экскурсии в сопровождении хозяина по винокурням и замкам, уникальные сувениры и личные рекомендации владельца.

Практически все владельцы таких домов неплохо владеют английским (что для французской провинции вообще-то редкость), так что общение не будет затруднительным.

Все путешествия во Францию так или иначе будут гастрономическими. Главное - держаться подальше от традиционных туристических маршрутов и заведений, ориентированных на обслуживание туристов. Там стандарты кухни обычно занижены, ведь туристы в массе весьма невзыскательны. Рестораны на Елисейских полях лучше обойти стороной: несколько наших посещений только укрепили эту мысль. Мы с друзьями стараемся ориентироваться на небольшие семейные ресторанчики - там гораздо уютнее. Помню, например, небольшой (всего на четыре столика) ресторанчик в Лионе и котлеты из свиных пятачков на молоке с хлебом, которые там подавали: Конечно, проще всего путешествовать с друзьями-французами, которые хорошо «ориентируются на местности» и никогда не пойдут в какое-нибудь «попсовое» заведение. Именно так мы недавно путешествовали по Нормандии.

Еще одна особенность Франции - абсолютная гастрономическая непохожесть регионов. В каждой провинции свой специалитет. В Шампани нужно пить шампанское, в провинции Коньяк - коньяки, большинство регионов может похвастать отличным вином. В Нормандии, а точнее в небольшом районе Кальвадос, где растет множество яблок, готовят замечательный местный напиток кальвадос. Принцип его приготовления весьма схож с коньячным (и то, и другое попадают в категорию «бренди»), но вкус совсем другой - очень мягкий, изысканный. Кстати, выяснилось, что сортов кальвадоса очень много, впрочем, как и сортов яблок. Понравился и другой местный яблочный напиток - сидр. Оказывается, он бывает сладким, полусладким и сухим. Пьется замечательно - яблочный сок с приятным привкусом. В общем, от Нормандии у меня остались только позитивные впечатления.

Особенно запомнился городок Онфлер, расположенный напротив промышленного Гавра по другую сторону Сены. Чудеснейшее место, где в воскресенье открывается огромный рынок. Количество сыров, колбас, морепродуктов просто поражает. Сыров я тут купил столько, что не успел их съесть до того времени, как пришла пора лететь в Соединенные Штаты, куда, как известно, ввозить продукты питания строго запрещено. Впрочем, с вывозом сыров вообще сложно, прежде всего из-за их запаха. Так что для подарка семье и друзьям лучше купить бутылочку сидра или вина. Я как-то раз привез 20 разных бутылок - хотелось собрать собственную коллекцию из разных шато. Главное - хорошо их упаковать.

Еще одна местная особенность - величина порций. Французская кухня очень изыскана. Важно не наесться блюдом, а насладиться им. В гурманских заведениях можно смело заказывать по девять блюд сразу: скорее всего порции будут очень маленькими. Но и очень изысканными - кусочек перепела, затем кусочек фуа-гра (один из десятка существующих здесь вариантов), крошечное канапе: Трапеза в ресторане может быть долгой и церемонной. Кстати, наличие у ресторана мишленовских звезд – приятный, но необязательный бонус. Хотя, конечно, гостям эти звезды помогают сориентироваться. И еще один плюс: даже если вы абсолютно не разбираетесь в кулинарии, хозяева заведений и официанты отнесутся к вам снисходительно и с удовольствием объяснят, что именно стоит есть и пить. Ведь нельзя сказать, что французы не любят иностранцев они просто сочувствуют тем, кто не родился французом!

Viva Italia!

Итальянское меню вовсе не ограничивается пиццей и пастой, хотя без дегустации этих блюд редко обходится даже специализированный кулинарный тур. Жемчужина итальянской кулинарной карты, безусловно, Тоскана. Здесь можно продегустировать знаменитый стейк по-флорентийски в сопровождении не менее знаменитых тосканских вин, грибы - белые и трюфели, а также разнообразное оливковое масло, которое здесь подают на деревенский манер - со свежевыпеченным хлебом.

В Тоскане можно поучиться и секретам местной гастрономии: по ускоренной программе туристов посвящают в тонкости сервировки, приготовления пасты, мяса, десертов, а также искусству эногастрономических сочетаний.

Любителям пиццы стоит посетить ее официальную родину - Неаполь. Правда, главное тут - не пойти проторенной «туристической тропой» И не попасть в слишком «попсовое» заведение. Стоит действовать по универсальному правилу опытного гастрономического туриста и обращать внимание лишь на заведения, которые активно посещают местные жители. Они-то уж точно знают, где подают самое лучшее! В Ломбардии рекомендуют отведать местные салями, горгонзолу и игристое вино «Франчакорта». Впрочем, винные специалитеты в каждой провинции свои, и их тоже стоит учитывать. Рекомендуется посетить и родину граппы - правила те же, что и для французских коньячных домов. Лучшая итальянская дичь - родом из Пьемонта. Побывав в долине Луары будет интересно сравнить, например, луарских кабанов с пьемонтскими косулями. Здесь же подают лучший ризотто. Местная гордость - белые трюфели. Венето - родина многих интересных мясных блюд (например, соте из телячьей печени с луком) и знаменитых вин «Соаве» И «Вальполичелло». И наконец, Милан, который стоит посетить хотя бы для того, чтобы сравнить местную кухню с парижской. Почему-то чаще русские туристы предпочитают миланскую, но это дело вкуса. Тем более что Италией и Францией кулинарная Европа не заканчивается. Возможностей для сравнения остается немало.

На мой субъективный взгляд, многие настоящие итальянские рестораны имеют мало общего с ресторанами итальянской кухни в России. Наши рестораторы уделяют огромное внимание декору, часто забывая про сердце итальянского ресторана кухню. А вот в итальянских заведениях обстановка иногда поражает своей простотой - минимальный ремонт, разномастная посуда, простенькие скатерти на столах или их полное отсутствие: Конечно, есть и совершенно другие рестораны стильные, дизайнерские, - но не всегда еда в них соответствующего уровня.

Из запомнившихся заведений отмечу миланский ресторан Тор Capi - дизайна ноль, огромный зал, полный посетителей, официанты (им, кстати, от 35 до 50 лет) прямо-таки летают по залу, разнося пасту, пиццу и салаты. Вообще-то я не ем пиццу. Но пицца в Тор Capi - это что-то волшебное. Еще одна местная гастрономическая достопримечательность - флорентийский стейк. Единственное уточнение: стейк лучше брать на двоих, порции здесь большие. Есть и двойные порции они подойдут компании из четырех человек.

В восторге мы были и от ресторана Victoria, расположенного на виа Клеричи, сразу за театром La Scala. Правда, этот милый ресторанчик спрятан так, что без местного провожатого найти его сложно. Но он того стоит. Рекомендую местное ризотто - с шафраном, белыми грибами или шампанским. Вкус волшебный. Кстати, готовятся все эти чудеса на кухне едва ли не в 15 кв. м. А поток посетителей тут внушительный - утром и вечером ресторан встречает по 100 человек, а мест в зале не так уж много.

Совершенно особое заведение - моцарелла - бар Obica. Место очень стильное, совершенно не в итальянском стиле, скорее в духе заведений Аркадия Новикова или модных лондонских кафе. Моцарелла тут помещена в специальные аквариумы, и все блюда с ней повар за стойкой составляет на ваших глазах буквально за несколько минут. Главное - выбрать сорт моцареллы, которая тут представлена в четырех вариантах от очень нежной до копченой. К выбранной моцарелле добавляются нужные компоненты, например, руккола и томаты черри или ветчина и шпинат, и блюдо готово. Цены фиксированные - большая тарелка стоит от 8,5 до 15 евро.

Одним из забавных гастрономических открытий для меня была подача латте в разных уголках Италии. Я как человек из кофейно-ресторанного бизнеса очень ждала этого момента - моей встречи с настоящим итальянским кофе. Помню, еще года три назад на одном из форумов рестораторы практически передрались, доказывая друг другу, в чем подается настоящий латте. Теперь я это знаю наверняка. Хоть в чем! В любом стеклянном стакане. Причем стаканы эти чаще всего пивные или даже с логотипом какой-нибудь водки. Логотипы пивоваренных компаний не смущают ни гостей, ни рестораторов: в конце концов главное - не посуда, а вкус кофе. А вкус этот замечательный. Впрочем, как и все в Италии.